Вредный полезный продукт

Хлеб — пожалуй, единственный продукт, не нуждающийся в рекламе. Вне зависимости от политической и экономической ситуации, хлеб неизменно появляется на столах коммерсантов и политиков, рабочих и безработных. Отличается ли российский спрос на хлебобулочные изделия от зарубежного? «Правильный» ли хлеб мы едим? Какая упаковка оптимальна для хлеба?

Охранная хлебная грамота

Кажется, что может быть особенного в буханке хлеба? Между тем под будничным потреблением продукта скрывается глубинный ритуальный смысл.

В Англии до сих пор распространен обычай в первую вспаханную борозду класть ломоть свежевыпеченного хлеба. В каждой деревне вплоть до начала века был свой «поедатель грехов» — старик, уже не способный работать. За небольшую плату его приглашали на похороны, где он, съедая буханку хлеба, испеченного родственниками усопшего, тем самым брал на себя его грехи. Не меньшим распространением пользовался и обычай держать в доме черствую буханку хлеба, испеченную в страстную пятницу. Ее подвешивали на веревочке к потолку, и целый год до новой страстной пятницы она отгоняла от дома всех злых духов. Достаточно было отрезать от этой «охранной грамоты» ломтик, накрошить в чашку с водой, и готово лекарство от желудочных болезней.

Но, пожалуй, больше всего обычаев связано с хлебом у моряков. В доме каждого из них в течение года обязательно висел хлебец в виде кораблика. Пока он цел, ничто не грозит судну, на котором бороздит воды хозяин дома или его дети. В великий четверг на страстной неделе вся семья собиралась у кораблика, с пением церковных гимнов спускала его и предавала огню. А на «рейд» вставал новый корабль. Английские моряки придавали большое значение тому, как разрезать буханку. Считалось, что, если перевернуть ее верхней коркой вниз, тут же где-то в море обязательно перевернется судно. А если буханка раскрошится в руках, значит, не миновать неприятностей в семье...

Европа предпочитает грубый помол

На сегодняшний день главной задачей удовлетворения потребительского спроса на хлеб и хлебобулочные изделия является установление на них стабильных и доступных для всех слоев населения цен. Начиная с 80-х годов, правительства многих стран — Японии, Великобритании, Финляндии — стали проводить политику, направленную на снижение объема потребления хлеба. Вместе с этим началось увеличение объемов производства хлебобулочных изделий из муки цельного зерна с добавлением отрубей, муки грубого помола, с добавками животного и растительного происхождения. Особенно очевидно прослеживается такой подъем в Великобритании с 1956г.

На сегодняшний день во многих странах мира наблюдается устойчивое снижение потребления белого хлеба. Так в Германии в настоящее время из пшеничной муки производится около 200 различных наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Они подразделяются на четыре основные группы:

1)  белый хлеб с содержанием пшеничной муки 90 и более процентов;

2)  смешанные белые сорта хлеба с содержанием 52-88% ржаной муки;

3)  черный хлеб, состоящий более, чем на 90% из ржаной муки;

4)  смешанно-ржаной хлеб с содержанием 52-88% ржаной муки.

Великие любители круассанов — французы — стали покупать обычный хлеб в гораздо меньшем количестве. Спросом у них, «помешанных» на диетах, пользуются «целебные» сорта хлеба. Покупателю представлен широчайший ассортимент: хлеб из муки со сниженным количеством белка, практически не содержащий клейковину, обогащенный крахмалом, хлеб для диабетиков, с максимальной калорийностью 200 ккал на 100 г, хлеб со сниженным содержанием натрия, с добавлением витаминов, зародыша зерна, дрожжей и т. п. Ежегодное производство хлеба во Франции составляет 3400 тыс. т., 93% этого количества вырабатывают 40 тыс. мелких пекарен. Душевое потребление хлеба в среднем составляет 170-180 г/сут. (Для сравнения, в 1965г. — 236г.).

Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий ищут эффективные способы расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой проблемы является разработка разных сортов лечебно-диетического хлеба и использование новых видов сырья. Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделия с повышенным содержанием клетчатки. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон зерна или продуктов его переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши. При этом качество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке.

Разработана технология производства муки грубого помола — «Сегалис» из дробленого и раздавленного зерна ржи. «Сегалис» используют в качестве добавки при производстве крестьянского хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, а также для отделки верхней корки хлеба. Среди диетических сортов хлеба представляет интерес хлеб с клейковиной (в качестве сырья используется селекционное зерно) и хлеб, обогащенный зародышем зерна. Сухая клейковина в процессе производства не подвергается модификации и сохраняет свои технологические свойства. Качество добавлением зародышей зерна весьма популярен.

Для приготовления хлеба из муки пяти злаковых культур используют композитную смесь, содержащую муку, смолотую из пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса и обогащенную пшеничным зародышем. Органолептические свойства, повышенная пищевая ценность и вид домашнего деревенского хлеба обусловливают спрос на него. Хлеб вырабатывают формовым, круглым и батонообразным.

Учитывая пищевую ценность бобов, содержащих лецитин, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества, готовят также композитные смеси из пшеничной и 30% соевой муки крупного помола. Вырабатываемый из такой смеси хлеб отличается своеобразным вкусом, оригинальным внешним видом (с вкраплениями крупинок сои). По данным анкетного опроса, доля продаж хлеба специальных сортов составляет: деревенского — 43%, хлеба из пшеничной обойной муки — 20%, ржано-пшеничного хлеба — 13%, бескоркового хлеба— 12%, прочие виды хлеба — 12%. Доля продаж хлеба специальных сортов в целом составляет 5%. Большим спросом у покупателей пользуются венские изделия, например, венский хлеб, в рецептуру которого входят солод, сахар, сухое молоко; имеет форму багета с надрезами, отличается от традиционного французского хлеба сладковатым вкусом. Хлеб Грюо массой 200 г имеет форму городских булок с гребешками. В составе — сухое молоко и солод. Выпекается на листах. Распространено сдобное изделие из слоеного теста с высоким содержанием жира (53-55%) — круассан. Продается горячим, сразу после выпечки. Бриоши — сдобные булочки различной формы с содержанием яичных продуктов до 60%. Популярны также маленькие булочки «Пистолет», «Рулетка» (выпекаются на юго-западе Франции), «Большое лионское кольцо» (его можно надеть на руку), плетеный хлеб «Колос» (обычно покупается к празднику, тестовые заготовки перед выпечкой нарезаются ножницами), разнообразные булочки: «Табакерка», «Штопор», «Грибок» и др.

В хлебопечении Франции широко используются порошкообразные комплексные улучшители, содержащие аскорбиновую кислоту, сухую клейковину, ферментные препараты и другие добавки в строго регламентированных соотношениях.

Похожий ассортимент хлебобулочной продукции наблюдается на рынках США и других высокоразвитых странах. Специалисты утверждают, что в ближайшем будущем для США будет характерен рост выпуска специальных, дорогостоящих сортов хлеба, сопровождающийся сокращением выпуска хлеба пшеничного.

Мучные изделия никогда не относились к традиционным продуктам питания в Японии, но, несмотря на это, их потребление за последние годы заметно возросло и прочно укрепилось в пятерке самых популярных продуктов — таких, как рис, овощи или рыба. На сегодняшний день потребление японцами хлеба составляет приблизительно 17-20 кг/год на одну душу населения. Особым предпочтением у японцев пользуется хлеб из ржаной муки и муки грубого помола. Японцы смело экспериментируют и уже придумали несколько довольно необычных и полезных сортов хлебобулочных изделий. Так, например, в качестве добавок к муке они используют водоросли, сою, тмин, витамины, ароматизаторы и морепродукты. Надо отдать должное рекламной деятельности в Японии, т. к. все эти новшества пользуются бешеной популярностью у потребителя.

Российские хлебопеки в замкнутом круге

Самой главной проблемой как для производителя хлебобулочной продукции, так и для покупателя был и будет вопрос качества. Несомненно, что для хлебопека качество хлеба начинается с селекции зерна. Во-первых, оно должно быть выращено в соответствии с требованиями прогрессивной агротехники, во-вторых, уборка урожая созревшего зерна должна проходить в срок, в третьих, должны соблюдаться определенные условия хранения и переработки зерна в муку до той или иной кондиции. Именно производителям хлеба отводится ведущая роль в контроле за качеством, так как именно из их рук выходит конечный продукт.

Специалисты в области хлебопекарной промышленности, проанализировав ряд параметров, характеризующих качество российских хлебобулочных изделий, говорят, что в принципе качество хлебобулочной продукции соответствует вкусам и традициям населения страны. Именно «в принципе», потому что качество хлебопекарной муки нестабильно и неустойчиво. На российские хлебозаводы и пекарни массово поступает мука с низкими хлебопекарными свойствами, с низким содержанием клейковины, содержащей разные микробиологические загрязнения и другие вредные примеси.

В свою очередь, мукомольные предприятия не принимают должных мер по ликвидации дефектов, которые можно было бы устранить при отборе партий зерна, в процессе его подготовки к размолу и в процессе выработки муки. Таким образом, образуется некий «заколдованный круг». Кроме того, российские стандарты на муку не включают ряд важнейших показателей, принятых в большинстве европейских стран (таких, например, как кислотность).

При производстве же хлебобулочных изделий многие деффекты качества муки устранить весьма и весьма проблематично, а иногда и вовсе невозможно. Проблема эта подтверждается и рядом цифр. Так, например, в 1999 году в России было собрано 31 млн. т продовольственного зерна, а хлебозаводы и пекарни за этот год израсходовали лишь 7 млн. т муки и около 10 млн. т пшеницы и ржи. При этом во многих регионах наблюдался дефицит зерна, особенно ржи. Причина — все предоставленное зерно оказалось некачественным: либо поражено клопом-черепашкой, либо не дозрело, либо испортилось при хранении. По всем этим проблемам не раз проводились разнообразные конференции, где принимали участие специалисты и ученые всех заинтересованных отраслей.

Динамика цен на хлебобулочные изделия (%)
Страна	Динамика цен по годам
	1960-1970			1971-1980		1981-1990			1991-1997
США	2,9			7,8		4,7			3,1
Франция	—			9,7		6,3			2,3
Германия	3,1			5,1		2,6			3,4
Италия	4,2			14,0		9,6			5,0
Великобритания	4,7			13,6		6,5			3,3
Страны ЕС	—			9,5		6,3			3,9
Япония	5,7			9,0		2,0			1,4
Потребление прдуктов на душу населения за период с 1992-1995 гг. (кг)
Вид продовольствия		Потребление на душу населения в год (кг)
		Россия	Япония		Франция		США	Германия		Италия	Велико- Британия
Овощи и бахчевые		76	123		129		115	79		179	76
Молоко и молочные продукты		253	84		410		260	416		270	306
Растительное масло		7,4	14,2		18,8		24,3	15,9		24,5	18,2
Рыба и рыбопродукты		9	55,9		18,5		10,5	14,8		17,6	14
Сахар		32	20		36		30	35		22	37
Картофель		124	103		82		62	76		43	94
Мясо и мясопродукты		50	41		91		115	88		78	67
Животное масло		3,7	0,7		8,9		2	6,8		2	3,5
Фрукты и ягоды		29	60		84		99	137		169	95
Хлебопродукты		124	119		85		103	73		118	90
										Таблица 2

Потребление хлеба в России
Вид хлеба и хлебобулочных изделии	Удельный вес покупателей по годам (%)
	1992	1996	1999
Хлеб из ржаной муки	20	25	45
Хлеб из пшеничной муки второго сорта	45	50	60
Батон из муки высшего сорта	85	82	80
Хлеб «Бородинский»	30	21	15
Торты	60	40	15
Печенье	85	60	30
		Таблица 3

Спрос и цены

В первое десятилетие после мировой войны цены на хлебобулочные изделия практически не менялись, а отдельные повышения носили кратковременный характер. Средние темпы прироста розничных цен составляли 3-4%. Самую длительную и глубокую инфляцию западные страны пережили с конца 60-х до 80-х гг. В шести ведущих промышленных странах годовой уровень инфляции колебался от 5 до 15%. Во второй половине 80-х годов тепы инфляции упали до уровня, невиданного с 60-х (см. табл. 1). Интенсивный и длительный рост мировых цен был вызван увеличением платежеспособности населения. В России же платежеспособность искусственно завышена за счет развития кредитно-денежной системы. Государственные расходы, выступавшие в качестве увеличения спроса, привели к дефициту государственного бюджета. В России, где на одного жителя страны приходится в 5 раз меньше ВВП, чем в США, потребляется в 1,5 раз больше хлеба, хлебобулочных изделий и картофеля. В российском рационе питания эти продукты занимают более 35%. В других странах, за исключением Японии, величина их потребления не превышает 17-23% (см. табл. 2).

В послекризисной России прослеживалась отчетливая тенденция потребления низкосортных видов хлебобулочных изделий. Наиболее высокие темпы потребления хлеба наблюдались у самого малообеспеченного слоя населения: студентов, пенсионеров, одиноких людей. Особо четко прослеживается тенденция роста спроса на дешевые сорта хлеба из ржаной и пшеничной муки второго сорта (см. табл. 3).

Из таблицы 3 следует, что наиболее дешевый хлеб из ржаной муки и из муки второго сорта население стало покупать в два с лишним раза чаще, а спрос на батоны из муки высшего сорта остался без изменения. В настоящее время наблюдается очевидный разброс цен на один и тот же сорт хлеба даже в пределах одного города. Так, например, хлеб «Бородинский» в середине 2000 г. продавался по цене от 4 руб. 50коп. до 14руб., батон «Нарезной»— от 3 руб. 60 коп. до 8 руб. Нужно отметить и тот факт, что обеспеченные слои населения стали активнее покупать хлеб в дорогих супермаркетах по более высокой, за счет качественной упаковки, цене.

Какой хлеб самый полезный? Питание определяет здоровье нации на 50 лет вперед. Лучшие медики говорят, что все болезни к нам приходят через пищу.

Ученые всего мира давно с уверенностью заявили, что потребление рафинированной муки, белого хлеба, которые уже практически не имеют в своей основе пищевых волокон, приводит к резкому ослаблению активности кишечника. А это способствует развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака кишечника, преждевременному старению и т. п. и действительно распространенность таких заболеваний практически минимальна у восточных национальностей — китайцев и японцев или африканцев, — в рацион пищи которых традиционно включаются продукты богатые пищевыми волокнами.

В последние годы диетологи и гигиенисты всего мира называют хлеб «мертвым» продуктом, утверждая, что все содержащиеся в зерне энергетические и целебные силы уничтожаются в процессе размола, брожения и выпечки. Так пшеница считается единственной зерновой культурой, в составе которой содержатся практически все необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма микроэлементы. Но при производстве белой муки тонкого помола 9 из 28 микроэлементов полностью исчезают: кроветворные ванадий и титан, антиканцерогенный селен, витамин Е (токоферол). Да и остальных микроэлементов остается всего ничего. Так, например, из 60 мл кальция, содержащихся в пшенице, после помола остается 19мл, железа из 5,38мл — 1,86 мл, марганца из 3,76 мл — 0,86 мл, а ценные пищевые волокна (клетчатка), играющие огромнейшую роль в обмене веществ, вообще «выбрасываются» вместе с отрубями.

Если посмотреть на современный ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий, то изделия из белой муки без всяких сомнений будут превалировать. В России, так же как и в западных странах, наблюдается тенденция повышения спроса на изделия из ржаной муки грубого помола. Известно, что все зерновые культуры, в том числе и пшеница, содержат в своем составе антипитательное вещество (инозитфосфорную кислоту), препятствующее всасыванию в организм важнейших микроэлементов: железо, магний, цинк.

Наука ищет способы разрушения этого вредного вещества. Группа американских ученых во главе с лауреатом Нобелевской премии доктором Норманом Борланга заявила о том, что ими был найден антифитиновый ген в одном из сортов пшеницы в отдаленных уголках Алматы. Это вселяет надежду на то, что в недалеком будущем будут выведены сорта зерна без инозитфосфорной кислоты.

Нам же остается следовать советам ученых, утверждающих, что пищевые волокна отрубей лучше связывают все компоненты в нашем питании, нежели волокна овощей и фруктов. Клетчатка волокон отрубей способна впитывать не только вредные вещества, но и очищать стенки желудка и кишечника, они усиливают моторно-секреторную деятельность пищеварительного тракта.

В России сегодня производятся самые разнообразные, так назывемые «здоровые» сорта хлеба.

Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия;

2.  Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.

6.   Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7.   Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Король-то голый

Основное требование производителей и покупателей к упаковке хлеба — обеспечение свежести продукта. Так, согласно требованиям французского законодательства, хлеб, продающийся в магазинах самообслуживания, упаковывают в пленку, чаще всего в полипропиленовую с микроперфорацией. На упаковке указывают состав компонентов, входящих в рецептуру изделия, в том числе добавки: улучшители, консерванты и др. Практикуется групповая упаковка (например, 10 круассанов в одной упаковке). В качестве упаковочного материала за рубежом широко используется парафинированная бумага. Высокое сопротивление раздиранию позволяет использовать ее на упаковочных автоматах, работающих со скоростью 1600м/мин. По сравнению с полимерными упаковочными материалами, парафинированная бумага обладает существенным преимуществом. Бумагу выпускают из природных возобновляемых материалов. Утилизация парафинированной бумаги методом сжигания или приготовления макулатурной массы не вызывает загрязнения окружающей среды.

Перфорированную и микроперфорированную пленку по качеству и безвредности можно отнести к упаковкам третьего тысячелетия. Продукцию в них можно паковать в горячем виде, прямо из печей, при этом хлеб не теряет влаги, но и не черствеет, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении 3-6 дней. Хлеб, упакованный в прозрачную невесомую термоусадочную упаковку, производит впечатление не сильно защищенного — кажется, что пленку очень легко повредить, поэтому и товар требует дополнительного предохранения. Но так ли это? Главные враги хлеба, красивой книги, кассеты — грязь, влага или излишняя сухость. Кроме того, покупатель хочет быть уверенным, что он первым прикоснется к товару. Термоусадочная пленка отлично выполняет поставленные задачи: хлеб не черствеет, на книге нет следов чужих пальцев, кассету обратно во вскрытую упаковку не убрать. За счет плотного прилегания к поверхности товара повредить пленку практически невозможно.

Производитель может быть обеспокоен тем, что на пленке нельзя напечатать информацию об изделии, и будет прав, однако эта проблема решается достаточно просто. Сквозь прозрачную, натянутую и блестящую поверхность товар выглядит нарядно и не нуждается в дополнительной информации о себе. Если товар все же необходимо снабдить ею, то под пленку можно вложить информационный листок или наклеить сверху этикетку. Упаковка из термоусадочной пленки не трескается на морозе и не ослабевает на жаре. Термоусадочные пленки достаточно хорошо переносят большой перепад температур. Натянутая поверхность упаковки не столь хрупка, как это может показаться на первый взгляд. В России, к сожалению, микроперфорированная пленка еще «не прижилась» из-за ее достаточно высокой цены.

Большую популярность на сегодня приобрела пленка вакуумная. Способ охватывает большой ассортимент продуктов, эффективен и экономичен, позволяет создавать сбалансированную среду внутри индивидуальной упаковки с различными порционными блюдами, транспортной тары и целых хранилищ, значительно повышая срок хранения продуктов. Основной проблемой массового распространение упаковок в газовой среде является невозможность изменения размера упаковки без изменения при этом общего бактериостатического действия углекислого газа и, соответственно, без повышения срока хранения упакованного пищевого продукта. В качестве упаковки для хлебобулочных изделий в России преобладает полиэтиленовая пленка толщиной 40 мкм, лакированный целлофан, термоусадочные пленки или парафинированная.

Внешний вид упакованной продукции в большинстве случаев достаточно примитивен. При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта. При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются клейкой лентой.

Возвратившись вечером домой, как приятно развернуть свежий ароматный батон и отломить от него горбушку с хрустящей золотистой корочкой... Разве кто-нибудь поспорит? К сожалению, в большинстве регионов России хлеб по-прежнему одевают «ни во что», а в лучшем случае применяются простые полиэтиленовые пакеты.

Ольга Ставбунская

2000 #4