|
Сделайте повару красиво
Summary:
Продовольственная упаковка постоянно улучшается: стерильная, индивидуальная, гибкая, твёрдая, более красивая, более доступная… Казалось бы, какой смысл уделять много внимания упаковке продуктов, предназначенных для ресторанов? Ведь её увидят только повара! Но дизайнеры уверены: повара – те же потребители. А о потребителях нужно заботиться…
Полуфабрикаты - одно из самых гениальных изобретений для тех, кто чувствует себя на кухне неуютно. Они составляют все большую часть продовольственных товаров, пользующихся большим спросом. Обработка и методы упаковки преображают продукты, к которым кулинары-самоучки раньше боялись даже прикоснуться.
Стерильная упаковка - одна из таких технологий. Компания Chef Creations, оптовое подразделение Culinary Concepts Inc., недавно выпустила голландский соус и крем-брюле в стерильной упаковке Tetra Brik от Tetra Pak. Изделия на основе яиц спокойно живут на прилавке до 10 месяцев.
"Реакция наших клиентов подтвердила удобство наших изделий и спрос на них, - говорит Хал Волдес, президент Culinary Concepts. - Например, иногда ресторанам приходится выполнять заказы на несколько сотен порций того же крем-брюле. До появления нашего изделия справиться с такими заказами было чрезвычайно трудно, замороженный или охлажденный продукт не соответствовал качественным стандартам кухни".
Индивидуальная упаковка бьет все рекорды
Индивидуальная упаковка - другая удобная форма, которая перемещается и в рестораны. Она может помочь тем, чьи навыки готовки недостаточно высоки, например, в порционном распределении продукта для того или иного блюда.
"Намного проще положиться на изготовителя продукта, который расфасует его так, как надо, выверив дозы, чем на 17-летнего работника ресторана", - говорит Поль Медеирос, старший специалист по качеству продовольствия Guelph (Ont) Food Technology Centre.
Индивидуальная упаковка очень удобна в использовании, особенно, если ее предельно просто открывать. Например, отдел продовольственной упаковки компании Tyson Foods недавно выпустил филе грудок цыпленка FoodWise, упакованное в индивидуальную пленку со специальной открывающей полоской, снабженной застежкой zip-pak.
Простота в использовании упаковки важна как для кулинаров-любителей, так и профессионалов. По словам Боба Хогана, директора по продажам и маркетингу zip-pak, недавно в ресторане он видел повара, пытавшегося открыть какую-то упаковку зубами. Не трудно догадаться, как впечатление произвело на него это зрелище.
Надо сказать, что не только индивидуальная упаковка, но и упаковка небольших размеров в целом, становится все более востребованной. Например, Уолтер Стрикланд, президент Strickland Produce, говорит, что теперь, когда 4- или 5-фунтовые мешки для фруктов стали обычным делом, некоторые клиенты заказывают упаковку на 2,5 фунтов.
"Они хотят использовать продукт настолько свежим, насколько это возможно, - отмечает г-н Стрикланд. - Если вы держите большой ресторан, вы, конечно, ничего не будете иметь против больших пакетов с продуктами, но если вы владеете маленьким ресторанчиком, вам нужна упаковка гораздо меньших размеров".
Для достижения определенной гибкости Strickland Produce необходимо было предъявить разный диапазон размеров упаковки. "Мы не считаем, что будет очень сложно изменить формирующие трубы на машине так, чтобы иметь возможность делать упаковку меньшего объема, - говорит г-н Стрикланд. - Иногда можно производить меньшую упаковку, не меняя ее диаметр". Однако он обращает внимание на то, что на изготовление меньшей упаковки уходит больше времени.
Пластик против металла
Упаковка небольших размеров завоевывает определенные сегменты продовольственного рынка, но крупные формы продолжают быть его оплотом. Разве можно заменить вездесущие 100-унциевые металлические канистры № 10, которые можно встретить в любом магазине и ресторане США?
Гибкая упаковка стала, однако, альтернативой этим канистрам. Она имеет несколько преимуществ перед канистрами.
Гибкие пакеты не требуют открывалки, абсолютно безопасны для рабочих. Нет опасности, что металлическая стружка попадет в продукт (хотя рабочие должны быть осторожны, чтобы в него не попали кусочки пленки).
Гибкая упаковка вообще занимает меньше места в мусорных контейнерах, чем твердая, что особенно справедливо по отношению к большим канистрам. Переработка, однако, может стать проблемой, особенно если речь идее о ламинатах.
Наконец, гибкая упаковка предполагает больше вариантов обработки. Все, что вы можете сделать с банкой, - стерилизовать. Пакеты могут заполняться холодным или горячим наполнителем, а также подвергаться стерилизации. Это очень важно для изготовителей, которые используют разнообразные компоненты и методы. Fairfield Farm Kitchens упаковывает 8-фунтовые замороженные супы, соусы и добавки в многослойные соэкструзивные полиолефиновые пакеты Cryovac FS5000. Fairfield использует холод для упаковки супов, сделанных из замороженных компонентов и мясных полуфабрикатов, горячее заполнение - для полуфабрикатов из сырых овощей и сырого мяса.
Гибкая упаковка имеет плюсы и при использовании стерилизации. "Мешочки имеют более широкую область поверхности, чем канистры № 10, что позволяет продукту в стерилизаторе нагреваться более равномерно и более быстро, - говорит Рани Стерн, главный технический директор CLP Industries Ltd. - Большая поверхность может уменьшить температуру стерилизации на 20-50 % в зависимости от вязкости продукта".
Самый большой недостаток гибкой упаковки - расход денег и затраты на оборудование. Для заполнения пакета требуется специальное оборудование, которое упаковщики, тратящие огромные деньги на производство металлических канистр, отказываются закупать. Кроме того, производительность такой линии значительно меньше.
Но справедливая оценка затрат с точки зрения конечного пользователя, по словам Брайена Вагнера, консультанта Packaging & Technology Integrated Solutions LLC, могла бы серьезно продвинуть гибкую упаковку. "Нужно смотреть на стоимость всего процесса целиком, - говорит г-н Вагнер. - Если вы можете превратить куб в контейнер, если вы можете освободить место за рестораном, если ваша упаковка занимает меньше места в мусорном контейнере, если она открывается более легко и безопасна в эксплуатации, то все это вкупе, конечно, является большим достоинством использования гибкой упаковки".
"Инерция - главная причина, по которой металлические контейнеры до сих пор применяются", - считает Вагнер.
Время и место
Sealed Air Corp. завершает разработку вертикальной системы по заполнению, запечатыванию и оформлению (VFFS), которая сможет заполнять 100-унциевые пакеты со скоростью до 60 шт./мин. в минуту. Об этом сообщил Франк Бауэр, менеджер по маркетингу.
"Когда речь заходит о высоких скоростях, компании буквально становятся одержимыми этой идеей, - говорит г-н Бауэр. - Затем, когда вы начинаете с ними разговаривать, их первый вопрос: "Сколько места займет новая линия?". Так вот, система вертикального формата занимает намного меньшую площадь, чем быстродействующие линии по производству контейнеров. Поэтому нет причины, по которой они не могут иметь сразу две линии".
Твердые варианты
"Пакеты - не единственная альтернатива канистрам № 10. Твердые пластмассовые контейнеры также имеют некоторые преимущества перед канистрами: меньший вес и более безопасный способ открытия. Они также имеют существенное преимущество перед гибкой упаковкой, это связано с повторным запечатыванием", - говорит Джей Арнольд, директор по продовольственной упаковке и полиолефиновой упаковке для напитков Graham Packaging.
Единственное нововведение Graham Packaging в этой области - большие пластмассовые контейнеры для Heinz Foods. Канадский кетчуп от Heinz и горчица упаковываются в шестислойные соэкструдированные термоформованные 104-унциевые бутылки с защитным слоем из этилвинилового спирта. Г-н Арнольд рассматривает рынок продовольственной упаковки как "обширную область роста" для Graham, даже несмотря на то, что такая она стоит больше, чем канистры.
Красота не бывает лишней
Когда речь заходит об эстетичности продовольственной упаковки, многие говорят: "Зачем это? Если нигде, кроме как на кухне ресторана, никто не увидит упаковку, зачем напрягаться и делать такую упаковку привлекательной?".
Однако некоторые поставщики продовольственной упаковки начинают танцевать все же от внешнего вида изделия. Они обнаруживают, что красивая упаковка может оказаться серьезным преимуществом, особенно для высококачественных продуктов.
"Повара и другие работники ресторана реагируют на внешний вид так же, как и покупатели в магазине. А они тоже потребители", - говорит Роберт Вилкес, президент дизайнерской фирмы Wilkes Creative.
Wilkes недавно разработала этикетку для Berry Extremes, замороженного ягодного соуса, выпускаемого RainSweet. Самоклеящаяся этикетка, прикрепленная к крышке и бокам пластмассовых бадей, использует мотив золота на черном с рукописным шрифтом, чтобы передать идею, содержащуюся в слогане на этикетке: "Выбери ягоды в элегантном соусе".
Рестораны могут использовать Berry Extremes в любом блюде: с блинами, мясными соусами, ватрушками и многими другими изделиями. "Это выигрышный момент, и мы хотели удостовериться, что наша этикетка "кричит об этом на все углах"", - говорит Джери Амос, менеджер по маркетингу и продажам RainSweet. Кроме того, высококачественная маркировка дает RainSweet возможность продаваться также в оптовых и розничных магазинах.
Компания Dallis Bros., оптовый поставщик кофе со столетней историей, до недавнего времени обращала мало внимания на упаковку. "Еще несколько лет назад наша упаковка была, если не рядовой, то, по крайней мере, неизменной, - говорит вице-президент Dallis Bros. Джим Мансон. - Мы никогда не думали, что упаковка играет заметную роль, и такая точка зрения, вероятно, разделялась большинством наших конкурентов-оптовиков. Однако три года назад мы пересмотрели взгляды и поняли, что наша упаковка устарела и пора ее модернизировать, доведя до уровня розничной".
Г-н Мансон разработал новый логотип для Dallis Bros. и заказал новые 5-фунтовые мешки у CLP Packaging Solutions. Упаковка изменилась не только в плане оформления. Новая пленка, покрытая фольгой, оказалась в два раза тяжелее материала, который использовался компанией ранее. Она оказалась и дороже, но Dallis не испугалась дополнительных расходов.
Новая упаковка стала важным шагом в развитии компании. "Я думаю, что имидж нашей компании был существенно улучшен, - говорит г-н Мансон. - С помощью новой упаковки мы демонстрируем, что нас не так-то легко скинуть со счетов, и теперь нам гораздо проще входить в любые двери".
"Эстетичность - не единственная причина, по которой стоит пере-сматривать внешний вид упаковки", - считает г-н Вилкес. Важна также простота использования, возможно даже большая, чем для розничной упаковки. "Речь не идет о магазинах, - говорит он. - Речь идет о парнишке, который приносит на кухню ресторана продукты из морозильника. Чтобы он ничего не перепутал, маркировка должна быть заметной, легко читаемой и содержать такие цвета, чтобы нужный продукт можно было легко и быстро найти среди множества других".
По материалам
Food & Drug Packaging
Перевела Елена Бекназарова
2004 #8
|
