|
Как создать и упаковать майонез
Summary:
Производство майонеза прибыльно, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Поэтому, чтобы продать продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, нужно качественно его упаковать.
Майонез был и остается популярным российским продуктом. Производство майонеза прибыльно, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Говорят, одна московская компания начинала производство, используя в качестве оборудования стиральную машину «Вятка». Через три года шесть конвейерных линий выпускали несколько десятков тонн готовой продукции в сутки.
По самым приблизительным оценкам, только в Москве работает около сотни «майонезных» предприятий, как средних, так и совсем небольших, между которыми существует довольно жесткая конкуренция. Все оборудование для производства майонеза практически аналогично друг другу и отличается только в каких-то несущественных деталях. На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз (например, за немецкое придется заплатить около $ 150 тыс.) Аналогичная установка московской компании «Проспект» стоит всего порядка $ 7 тыс. При простой перенастройке и использовании других ингредиентов она способна вырабатывать кетчуп, зубную пасту, шампунь и т. п.
Майонез — с чем его едят
Майонез — это сметанообразная мелкодисперсионная эмульсия типа «масло в воде» приготовленная из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов и вкусовых добавок. Готовый продукт должен соответствовать ОСТ 10-77-87 «Майонезы. Технические условия». Майонез должен быть абсолютно однородным по структуре и консистенции.
Майонез получается благодаря смешиванию различных компонентов и последующей гомогенизации, при которой частицы растительного масла растворяются в частицах воды, расщепляясь до 5 микрон (при обычном смешивании это невозможно).
Срок хранения майонеза всего 1 месяц, но при использовании специальных добавок-эмульгаторов его можно увеличить до 2 месяцев.
Сейчас практически любое продающееся оборудование позволяет получать высококачественный майонез, но тут важно найти точное соотношение: майонез должен быть качественным, и одновременно дешевым — именно тогда он будет пользоваться повышенным спросом.
Основной ингредиент майонеза — растительное рафинированное и дезодорированное масло. Именно на него приходится основная себестоимость продукта.
В России наибольшим спросом пользуется густой майонез с жирностью 67% (к таким относится и традиционно популярный «Провансаль»).
Пастеризация
Сейчас основной спрос приходится на комплексы средней и высокой производительности — от 6 до 14 т в сутки. Многие предприниматели предпочитают не рисковать и покупают оборудование небольшой производительности — от 2 до 5 т. Потом, докупив новые баки, можно значительно увеличить мощность.
Одно из основных условий при выборе оборудования — это наличие пастеризатора для яичного порошка и сухого молока, т. к. для всех продуктов животного происхождения пастеризация просто необходима. Она происходит при температуре 60°С для яичного порошка и 85-9СГС для молока при. разных режимах к поэтому отдельно друг от друга (по очереди в одной и той же ванне).
Технология
Существует две технологии производства майонеза: горячая и холодная. Холодная используется сейчас крайне редко, т. к. по ней вырабатывается продукт недостаточного качества. При горячей технологии одновременно с гомогенизацией происходит еще и нагрев всей смеси до определенной температуры. При горячей технологии майонез имеет более выраженный вкус, и сейчас нагревательными элементами оснащается практически все «майонезное» оборудование. Если же у вас на предприятии имеется источник пара (он значительно экономичнее электричества) — имеет смысл заказать установку специальной спирали, нагревающей бак от пара.
Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также дозируется необходимое количество воды в главный бак-смеситель.
Затем следует приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в одном баке (смесителе) смешивают воду, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду. После загрузки ингредиентов включают систему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют (при 80 С") и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор.
При наличии дополнительного бака готовят яичную пасту: для этого смешивают воду и яичный порошок, нагревая смесь до 65°С. Затем уже охлажденную пасту перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор.
Далее в главный смеситель подается растительное масло. Одновременно с этим готовится солевой раствор.
По такому же принципу готовится раствор уксусной кислоты в малом смесителе согласно рецептуре. Затем в полученный уксусный раствор добавляется солевой раствор и также тщательно перемешивается, поступая в основную емкость-гомогенизатор.
Затем готовится первоначальная «грубая» эмульсия — для этого полученная смесь перемешивается. Визуально эта эмульсия должна иметь однородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании.
Но это еще не готовый майонез. Грубая эмульсия должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется благодаря многократной прокачке смеси через одноименное устройство. В результате чего и получается уже готовый майонез.
Затем из партии отбирается проба: она должна быть совершенно однородной, без видимых расслоений, комочков, и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.
Затем майонез необходимо перекачать в специальную емкость для готовой продукции, освободив главный бак для нового цикла.
Оборудование
Предприятие «Проспект» само делает оборудование для производства майонеза различной мощности, от чего и зависит и его стоимость (в свою очередь производительность зависит от объема баков). Для обслуживания комплекта требуется всего три человека. Например, модель ЛПУ-М31-150 минимальной производительности 6600 кг продукции в сутки стоит около 180 тыс. руб., ЛПУ-М32-300 (производительностью 8800 кг/сутки) — 215 тыс. руб., а линия производительностью 15200 кг/сутки стоит более 260 тыс. руб. Одно из главных достоинств подобного оборудования — кроме майонеза на нем можно выпускать все прочие пастообразные продукты: горчицу, йогурт, кетчуп и различные соусы (при минимальной доработке).
Одно из новых направлений деятельности «Проспекта» — подготовка и открытие полного комплекса производства майонеза (и не только) «под ключ»: от бизнес-плана и ремонта помещения до сертификации готовой продукции.
Торговая фирма «Диалог плюс» также предлагает полный мини-завод по производству майонеза производительностью 3 т/сутки, занимающий площадь всего 30 м2, и стоимостью около 127 тыс. руб., а комплекс производительностью на тонну больше, который можно разместить на площади 60 м2— более 200 тыс. руб.
Также компания «Тверьагропродмаш» продает комплексы по выработке майонеза за 222 тыс. руб. по 50% предоплате, но только одной небольшой производительности — 3 тонны в сутки.
Белорусская фирма Vaem предлагает достаточно дорогие комплексы стоимостью $ 25 тыс., причем эта же компания поставляет и стабилизаторы, и консерванты.
Нетрадиционный модуль предлагает Красноармейский НИИ механизации: он предназначен для приготовления майонеза пониженной калорийности на основе молочной сыворотки. Производительность его составляет 250 кг/час, а стоимость очень высока — 600-700 тыс. рублей! (Изготавливается только на заказ по предоплате.) Правда, в нем дорогое растительное масло возможно частично заменить сывороткой, что дает снижение себестоимости готовой продукции в 1,5 раза.
Компания «Акмалько» также продает универсальные установки для производства майонеза и всевозможных пастообразных продуктов (кетчупа, горчицы, джемов) собственного производства с использованием немецких комплектующих производительностью стоимостью $ 57 тыс. Его особенность — возможность производить майонез длительного хранения (до 6 месяцев) без добавления консервантов, за счет наличия устройства проточной пастеризации готовой смеси и следующей сразу герметичной и горячей (при температуре 95°С) упаковке.
Упаковка — залог успеха
Чтобы продать полученный продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, его необходимо качественно и красиво упаковать — ведь именно по упаковке покупатели обычно судят о продукте.
Всего для пастообразных продуктов применяют три самых распространенных вида упаковки: это полиэтиленовые пакеты, стеклобанки и пластиковые стаканчики. Конечно, использование пакетиков минимально скажется на себестоимости готовой продукции, затем по затратам следуют пластиковые стаканчики, а самая дорогая упаковка — это стеклянные банки с крышкой типа «twist-off». Выбор упаковки во многом также зависит от позиционирования вашего продукта — например, если вы представляете его в наивысшей ценовой категории и рассчитываете на состоятельных покупателей (для реализации в дорогих супермаркетах), то имеет смысл предпочесть стеклобанки «twist-off», которые наиболее удобны (их можно после открытия еще неоднократно использовать, закрывая остатки продукта и обеспечивая наибольший срок хранения). Многие провинциальные предприниматели, по словам представителей компаний, торгующих оборудованием для упаковки, предпочитают обычные банки с закатывающимися крышками — эти крышки почти в три раза дешевле «twist-off».
Еще упаковочное оборудование делится на автоматическое и полуавтоматическое. Последнее означает, что вам придется выделить специального работника для установки каждого отдельного стаканчика, последующей его запайки и снятия. Автомат же работает практически без участия человека, что значительно производительнее. Как правило, автоматы в 3-4 раза дороже полуавтоматов.
Правда, не для всех видов упаковки есть недорогие полуавтоматы. Например, майонез традиционно многие производители упаковывают в пакеты объемом 150-250 г, но для пакетов выпускаются только дорогие автоматы. Полуавтоматы по наполнению и запайке пакетов выпускаются только для молока, но для майонеза они не подходят. Дело в том, что они способны запаивать только обычный полиэтилен, а он имеет особенность пропускать жир. Для майонеза же используется специальная ламинированная полипропиленовая пленка (лавсан-полипропилен).
Например, компания «Диалог-плюс» предлагает автомат молокоразливочный АО-111 производительностью 22-25 пакетов в минуту, занимающий площадь 2 м2. Автомат выполняет следующие операции: бактерицидную обработку пленки, формование из пленки пакетов, нанесение на пленку даты, наполнение пакетов продуктом, укладка пакетов в ящики в заданном количестве и отвод уже наполненных ящиков. И все это обойдется вам в 148 тыс. руб., плюс за дополнительную насадку для майонеза придется доплатить еще 3,5 тыс. руб.
А автомат вертикальной фасовки АВ 50Ф (Ж) производства московской компании «Флайт М» с диапазоном дозирования от 0,1 до 1,0 л и производительностью до 35 упаковок в минуту будет стоить уже $ 9 тыс.
В той же компании можно приобрести и китайский автомат серии DXDL-50 для фасовки и упаковки продуктов производительностью 40—60 упаковок в минуту, правда, максимальной вместимостью одного пакета всего до 150 мл. В нем электронный счетчик будет высвечивать количество произведенных упаковок, а фотоэлектрический датчик будет контролировать равномерность подачи ленты и идентичность запечатываемых пакетов. Цена подобного агрегата — почти $ 11 тыс. В последнее время в продаже появился импортный майонез в «стоячих» пакетах, которые удобнее для потребителей, чем простые.
Компания «БЕСТРОМ» предлагает автоматы для упаковки пастообразных и жидких продуктов весом от 50 г. до 50 кг производительностью до 100 пакетов в минуту, стоимостью от $ 65 до 85 тыс., собранные из американских комплектующих. Причем они способны формировать пакеты в виде подушки или с плоским дном, а также комплектуются любыми типами весовых и объемных дозаторов.
Конечно, импортное оборудование значительно дороже отечественного, но и значительно надежнее. Правда, в случае поломки ремонт импортного агрегата обойдется значительно дороже, чем отечественного. Например, устройство для дозирования и запайки стаканчиков американской фирмы PHOENIX стоит от $ 23 тыс. (40 доз в минуту) до $ 180 тыс. (250 доз).
Если объем выпуска у вас небольшой или пока не позволяют финансовые возможности, то можно приобрести полуавтомат для фасовки майонеза в пластиковые стаканчики. Правда, для этого вам потребуется два агрегата: один для розлива и дозирования, а другой непосредственно для укупорки. А между ними — работник.
Например, полуавтоматический дозатор для вязких продуктов марки УД-2 производства «Промбиофит» стоит 25 тыс. руб. В нем дозы выдаются автоматически один раз в 6 секунд сразу по двум каналам (т.е. одновременно наполняются два стаканчика), и тара устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную, что, конечно, достаточно трудоемко. Продукт в агрегат поступает по гибким шлангам путем всасывания из расходной емкости из нержавеющей стали. Установка поставляется с дозирующими цилиндрами одного из следующих типоразмеров: 50, 120, 250 и 500 мл, причем имеется возможность плавной регулировки объема дозы в пределах от 20 до 100% объема дозирующего цилиндра.
Интересную разработку выполнили в компании «Проспект», заменив традиционный для крана розлива внутренний шарик другой системой (у прежней имеется существенный недостаток — периодическое зависание из-за попадания более твердых частиц).
Потом стаканчики необходимо установить в специальною машину для герметичной заварки крышками из алюминиевой фольги. Например, установка УСС-2 максимальной производительностью до 600 шт./час стоит около 20 тыс. руб. В процессе работы уже заполненный стаканчик устанавливается оператором в ячейку сварочной стойки, накрывается крышкой из фольги, поворотом транспортного ротора подводится на позицию заварки и герметично заваривается. Причем дополнительно установка может быть оборудована устройством нанесения на тару даты упаковки.
«Новгородский машиностроительный завод» предлагает аналогичное, но более совершенное устройство-полуавтомат модели ПОЛУР-250 для стаканчиков двух типоразмеров: 75 и 95 мм в диаметре. В нем таймер задает время нагрева алюминиевой фольги при запечатывании, а терморегулятор поддерживает заданную температуру. Оборудование производства израильской фирмы PACK LINE Ltd. значительно дороже отечественного. Например, полуавтоматическая машина для ручной укупорки пластиковых стаканчиков РОВ-IS стоит от $ 1,8 до $ 3,5 тыс., а полностью автоматическая — от $ 15 тыс.
Но, конечно, наиболее производительны все-таки автоматы, к тому же они позволят сэкономить на оплате труда работника: для этой операции он просто не потребуется. Например, рязанский завод «Эльф-4М» предлагает автомат марки ИПКС-051 производительностью 1100 стаканчиков в час и с дозами розлива 200 и 250 г. Стоит этот агрегат почти $ 7 тыс.
Украинское ОАО «Комплекс» предлагает также фасовочно-укупорочную машину модели МК-ОФС. В ней возможна установка одного или двух дополнительных дозаторов, предназначенных для добавления к основному продукту других компонентов, в том числе с мягкими наполнителями, которые могут придать новые вкусовые качества основному продукту. Также устройство позволяет благодаря наличию специального механизма устанавливать прозрачную полимерную крышку на укупоренный стаканчик.
Заслуженной известностью на рынке пользуется белорусская фирма VAEM, выпускающая оборудование совместно и из комплектующих польской фирмы POLTRAK. Например, автомат ПА-2000 для упаковки полужидких продуктов в пластиковые стаканчики, производительностью от 1600 до 2000 уп./час, с дозировкой от О до 500 мл и стоимостью $ 14,6 тыс.
Закаточную машину для стеклобанок производительностью 15 банок/ мин. модели УЗСБ-РЭ можно купить за 28 тыс. руб., полуавтомат вакуумной упаковки по системе «twist-off» производительностью 500 банок/в час стоит около 22_тыс. руб. (а, например, закаточный полуавтомат в компании «Продмашсервис» производительностью 800 банок/в час можно приобрести за $ 3500.).
Американская компания PJI Inc. в России предлагает устройство для индукционной запайки горлышек банок металлической фольгой. Такой вид
упаковки сохраняет свежесть и аромат продукции и позволяет заметно продлить срок ее годности благодаря предотвращению попадания кислорода и влаги внутрь упаковки. Кроме того, запайка фольгой исключает протекание продукции под крышкой даже при внешнем давлении на банку. Для выполнения этой операции на горлышко банки накручивается крышка с помощью обычной укупорочной машины. При этом крышки должны иметь специальный вкладыш с фольгированным слоем. После укупоривания банки, двигаясь по конвейеру, проходят под индукционной головкой. Электромагнитное поле разогревает фольгу, и она приваривается к кромке горлышка. Стоимость подобного ручного устройства около $ 7 тыс., а автоматической машины — $ 18,5 тыс.
Недавно московское предприятие «Промбиофит», известное своими разработками линий для розлива и упаковки жидких и пастообразных продуктов, создало и выпустило пробную партию установок для вакуумной укупорки. Установка получилась легкой, компактной и свободно размещается на обычном столе. Вакуумная камера позволяет с помощью легко сменяемых вкладышей укупоривать самые различные по размеру банки: с диаметром от 50 до 110 мм и высотой от 70 до 170 см. Оператор, сидя за столом, вручную устанавливает наполненную продуктом банку в вакуумную камеру и накрывает ее крышкой. Затем с помощью последовательного поворота вертикального и горизонтального рычагов установки и нажатия педали воздушного компрессора производятся одновременно вакуумирование рабочей полости камеры и укупорка банки. Степень разрежения в банке контролируется в процессе укупорки с помощью вакуумметра. Затем оператор вынимает готовую банку из камеры и устанавливает следующую — весь цикл одной операции занимает не больше 6-7 секунд. Производительность этого станка — около 500 банок/в час, а стоит он в 10 раз дешевле аналогичного агрегата немецкого производства. Установка производства «Промбиофит» рассчитана на работу «в паре» с компрессором мощностью 1,5 кВт и с давлением воздуха на выходе от 2 до 5,5 атм. Полуавтоматическое устройство вакуумной укупорки банок с винтовой крышкой типа «twist-off» модели УУ-5 стоит уже 28,8 тыс. рублей без компрессора и от 34,8 тыс. руб. с компрессором. Дополнительно к этому устройству можно приобрести счетчик укупоренных банок за 4,5 тыс. руб.
В таких банках продукция может храниться до 6 месяцев, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, так что можно не бояться «задержки» продукции на складе. У баночной упаковки есть и еще одно качество, положительно влияющее на покупательский спрос: продукт хорошо виден покупателю.
Также болгарская фирма INDEX-6 Ltd в Москве предлагает устройство для автоматической укупорки и вакуумирования посредством пара широкой гаммы заводских стеклянных банок крышками «twist-off» производительностью до 12 тыс. штук в час. Например, модель IND-Close 14 производительностью 1 тыс. шт. в час стоит $ 6 тыс., а 12 тыс. шт./в час — уже в два раза дороже. Также эта компания поставляет машину с объемным дозированием IND-Dose 42. Она сконструирована по модульному принципу и может поставляться с двумя, тремя, четырьмя, пятью или шестью наполняющими головками. Соответственно, почти пропорционально увеличивается и производительность агрегата.
Майонез и прочие пастообразные продукты можно также разливать и упаковывать в коробки из ламинированного картона типа «пюр-пак» или «тетра-рекс». Для работы полуавтоматической установки КРУ-2 требуются два оператора, и она способна в час заполнять и сваривать до 400 пакетов. Стоит подобная линия почти 77,5 тыс. руб.
После окончания цикла упаковки следует наклейка этикетки и маркировка с проставлением срока годности. Например, полуавтомат этикетировочный производительностью до 1500 шт./час можно приобрести за $ 47 тыс., а производительностью 600 шт. /час — за 30 тыс. руб.
И последний этап — групповая упаковка стеклянных банок или пластиковых стаканчиков. Для этого используются термопластавтоматы. Продает их множество фирм, и стоят они сравнительно недорого: от 17 тыс. руб. (отечественный, производительностью всего 70 уп./час) и до нескольких тысяч долларов за западные аналоги.
Конечно, все упаковочное оборудование в стандартные комплекты не входит, и поэтому приходится докупать его отдельно или через ту же компанию, которая продает оборудование для производства майонеза (что наиболее оптимально — ведь все слишком индивидуально, зависит от производительности и планируемых к выпуску продуктов).
Дмитрий ТИХОМИРОВ
2000 #5
| 
