Производство майонеза прибыльно, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Поэтому, чтобы продать продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, нужно качественно его упаковать.

Майонез был и остается популярным российским продуктом. Производство майонеза прибыль­но, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Говорят, одна мос­ковская компания начинала производство, используя в качестве оборудования стиральную ма­шину «Вятка». Через три года шесть конвейерных линий выпускали несколько десятков тонн готовой продукции в сутки.

По  самым  приблизитель­ным оценкам, только в Москве работает около сотни       «майонезных» предприятий,  как  сред­них, так и совсем небольших, между которыми существует довольно жест­кая конкуренция. Все оборудование для производства майонеза практичес­ки аналогично друг другу и отличается только в каких-то несущественных деталях. На рынке присутствует обору­дование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз (например, за немецкое придется заплатить около $ 150 тыс.) Анало­гичная установка московской компа­нии «Проспект» стоит всего порядка $ 7 тыс. При простой перенастройке и использовании других ингредиентов она способна вырабатывать кетчуп, зубную пасту, шампунь и т. п.

 

Майонез — это сметанообразная мел­кодисперсионная эмульсия типа «масло в воде» приготовленная из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов и вкусовых добавок. Готовый продукт должен со­ответствовать ОСТ 10-77-87 «Майоне­зы. Технические условия». Майонез должен быть абсолютно однородным по структуре и консистенции.

Майонез получается благодаря сме­шиванию различных компонентов и последующей гомогенизации, при которой частицы растительного масла растворяются в частицах воды, рас­щепляясь до 5 микрон (при обычном смешивании это невозможно).

Срок хранения майонеза всего 1 ме­сяц, но при использовании специаль­ных добавок-эмульгаторов его можно увеличить до 2 месяцев.

Сейчас практически любое продаю­щееся оборудование позволяет полу­чать высококачественный майонез, но тут важно найти точное соотношение: майонез должен быть качественным, и одновременно дешевым — именно тогда он будет пользоваться повышен­ным спросом.

Основной ингредиент майонеза — растительное рафинированное и дезо­дорированное масло. Именно на него приходится основная себестоимость продукта.

В России наибольшим спросом пользуется густой майонез с жирнос­тью 67% (к таким относится и тради­ционно популярный «Провансаль»).

 

Сейчас основной спрос приходится на комплексы средней и высокой произ­водительности — от 6 до 14 т в сутки. Многие предприниматели предпочи­тают не рисковать и покупают обору­дование небольшой производительно­сти — от 2 до 5 т. Потом, докупив но­вые баки, можно значительно увели­чить мощность.

Одно из основных условий при вы­боре оборудования — это наличие па­стеризатора для яичного порошка и сухого молока, т. к. для всех продук­тов животного происхождения пасте­ризация просто необходима. Она про­исходит при температуре 60°С для яичного порошка и 85-9СГС для моло­ка при. разных режимах к поэтому от­дельно друг от друга (по очереди в од­ной и той же ванне).

 

Существует две технологии производ­ства майонеза: горячая и холодная. Холодная используется сейчас крайне редко, т. к. по ней вырабатывается продукт недостаточного качества. При горячей технологии одновременно с гомогенизацией происходит еще и на­грев всей смеси до определенной тем­пературы. При горячей технологии майонез имеет более выраженный вкус, и сейчас нагревательными эле­ментами оснащается практически все «майонезное» оборудование. Если же у вас на предприятии имеется источ­ник пара (он значительно экономич­нее электричества) — имеет смысл за­казать установку специальной спира­ли, нагревающей бак от пара.

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептур­ных компонентов. Также дозируется необходимое количество воды в глав­ный бак-смеситель.

Затем следует приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в од­ном баке (смесителе) смешивают воду, сухое молоко, горчичный поро­шок, сахарный песок и соду. После загрузки ингредиентов включают сис­тему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют (при 80 С") и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор.

При наличии дополнительного бака готовят яичную пасту: для этого сме­шивают воду и яичный порошок, на­гревая смесь до 65°С. Затем уже ох­лажденную пасту перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор.

Далее в главный смеситель подает­ся растительное масло. Одновременно с этим готовится солевой раствор.

По такому же принципу готовится раствор уксусной кислоты в малом смесителе согласно рецептуре. Затем в полученный уксусный раствор до­бавляется солевой раствор и также тщательно перемешивается, поступая в основную емкость-гомогенизатор.

Затем готовится первоначальная «грубая» эмульсия — для этого полу­ченная смесь перемешивается. Визу­ально эта эмульсия должна иметь од­нородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании.

Но это еще не готовый майонез. Грубая эмульсия должна пройти про­цесс гомогенизации, который осуще­ствляется благодаря многократной прокачке смеси через одноименное ус­тройство. В результате чего и получа­ется уже готовый майонез.

Затем из партии отбирается проба: она должна быть совершенно однород­ной, без видимых расслоений, комоч­ков, и иметь характерную для майоне­за вязкость, а также цвет, вкус и за­пах.

Затем майонез необходимо перека­чать в специальную емкость для гото­вой продукции, освободив главный бак для нового цикла.

 

Предприятие «Проспект» само делает оборудование для производства майо­неза различной мощности, от чего и зависит и его стоимость (в свою оче­редь производительность зависит от объема баков). Для обслуживания комплекта требуется всего три челове­ка. Например, модель ЛПУ-М31-150 минимальной производительности 6600 кг продукции в сутки стоит около 180 тыс. руб., ЛПУ-М32-300 (произво­дительностью 8800 кг/сутки) — 215 тыс. руб., а линия производительнос­тью 15200 кг/сутки стоит более 260 тыс. руб. Одно из главных достоинств подобного оборудования — кроме майонеза на нем можно выпускать все прочие пастообразные продукты: гор­чицу, йогурт, кетчуп и различные со­усы (при минимальной доработке).

Одно из новых направлений дея­тельности «Проспекта» — подготовка и открытие полного комплекса произ­водства майонеза (и не только) «под ключ»: от бизнес-плана и ремонта по­мещения до сертификации готовой продукции.

Торговая фирма «Диалог плюс» так­же предлагает полный мини-завод по производству майонеза производи­тельностью 3 т/сутки, занимающий площадь всего 30 м², и стоимостью около 127 тыс. руб., а комплекс произ­водительностью на тонну больше, ко­торый можно разместить на площади 60 м²— более 200 тыс. руб.

Также компания «Тверьагропродмаш» продает комплексы по выработ­ке майонеза за 222 тыс. руб. по 50% предоплате, но только одной неболь­шой производительности — 3 тонны в сутки.

Белорусская фирма Vaem предлага­ет достаточно дорогие комплексы сто­имостью $ 25 тыс., причем эта же ком­пания поставляет и стабилизаторы, и консерванты.

Нетрадиционный модуль предлага­ет Красноармейский НИИ механиза­ции: он предназначен для приготовле­ния майонеза пониженной калорийно­сти на основе молочной сыворотки. Производительность его составляет 250 кг/час, а стоимость очень высока — 600-700 тыс. рублей! (Изготавли­вается только на заказ по предоплате.) Правда, в нем дорогое растительное масло возможно частично заменить сывороткой, что дает снижение себес­тоимости готовой продукции в 1,5 раза.

Компания «Акмалько» также прода­ет универсальные установки для про­изводства майонеза и всевозможных пастообразных продуктов (кетчупа, горчицы, джемов) собственного про­изводства с использованием немецких комплектующих производительнос­тью стоимостью $ 57 тыс. Его особен­ность — возможность производить майонез длительного хранения (до 6 месяцев) без добавления консерван­тов, за счет наличия устройства про­точной пастеризации готовой смеси и следующей сразу герметичной и горя­чей (при температуре 95°С) упаковке.

 

Чтобы продать полученный продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, его необходимо качественно и красиво упаковать — ведь именно по упаковке покупатели обычно судят о продукте.

Всего для пастообразных продуктов применяют три самых распространен­ных вида упаковки: это полиэтилено­вые пакеты, стеклобанки и пластико­вые стаканчики. Конечно, использова­ние пакетиков минимально скажется на себестоимости готовой продукции, затем по затратам следуют пластико­вые стаканчики, а самая дорогая упа­ковка — это стеклянные банки с крышкой типа «twist-off». Выбор упа­ковки во многом также зависит от по­зиционирования вашего продукта — например, если вы представляете его в наивысшей ценовой категории и рас­считываете на состоятельных покупа­телей (для реализации в дорогих су­пермаркетах), то имеет смысл предпочесть стеклобанки «twist-off», которые наиболее удобны (их можно после от­крытия еще неоднократно использовать, закрывая остатки продукта и обеспечивая наибольший срок хране­ния). Многие провинциальные пред­приниматели, по словам представите­лей компаний, торгующих оборудова­нием для упаковки, предпочитают обычные банки с закатывающимися крышками — эти крышки почти в три раза дешевле «twist-off».

Еще упаковочное оборудование де­лится на автоматическое и полуавто­матическое. Последнее означает, что вам придется выделить специального работника для установки каждого от­дельного стаканчика, последующей его запайки и снятия. Автомат же ра­ботает практически без участия чело­века, что значительно производитель­нее. Как правило, автоматы в 3-4 раза дороже полуавтоматов.

Правда, не для всех видов упаковки есть недорогие полуавтоматы. Напри­мер, майонез традиционно многие про­изводители упаковывают в пакеты объемом 150-250 г, но для пакетов выпускаются только дорогие автома­ты. Полуавтоматы по наполнению и запайке пакетов выпускаются только для молока, но для майонеза они не подходят. Дело в том, что они способ­ны запаивать только обычный поли­этилен, а он имеет особенность про­пускать жир. Для майонеза же исполь­зуется специальная ламинированная полипропиленовая пленка (лавсан-по­липропилен).

Например, компания «Диалог-плюс» предлагает автомат молокоразливочный АО-111 производительнос­тью 22-25 пакетов в минуту, занима­ющий площадь 2 м². Автомат выполня­ет следующие операции: бактерицид­ную обработку пленки, формование из пленки пакетов, нанесение на пленку даты, наполнение пакетов продуктом, укладка пакетов в ящики в заданном количестве и отвод уже наполненных ящиков. И все это обойдется вам в 148 тыс. руб., плюс за дополнительную на­садку для майонеза придется допла­тить еще 3,5 тыс. руб.

А автомат вертикальной фасовки АВ 50Ф (Ж) производства московской компании «Флайт М» с диапазоном дозирования от 0,1 до 1,0 л и произво­дительностью до 35 упаковок в минуту будет стоить уже $ 9 тыс.

В той же компании можно приобре­сти и китайский автомат серии DXDL-50 для фасовки и упаковки продуктов производительностью 40—60 упаковок в минуту, правда, максимальной вмес­тимостью одного пакета всего до 150 мл. В нем электронный счетчик будет высвечивать количество произведен­ных упаковок, а фотоэлектрический датчик будет контролировать равно­мерность подачи ленты и идентич­ность запечатываемых пакетов. Цена подобного агрегата — почти $ 11 тыс. В последнее время в продаже появил­ся импортный майонез в «стоячих» па­кетах, которые удобнее для потреби­телей, чем простые.

Компания «БЕСТРОМ» предлагает автоматы для упаковки пастообраз­ных и жидких продуктов весом от 50 г. до 50 кг производительностью до 100 пакетов в минуту, стоимостью от $ 65 до 85 тыс., собранные из американс­ких комплектующих. Причем они спо­собны формировать пакеты в виде по­душки или с плоским дном, а также комплектуются любыми типами весо­вых и объемных дозаторов.

Конечно, импортное оборудование значительно дороже отечественного, но и значительно надежнее. Правда, в случае поломки ремонт импортного аг­регата обойдется значительно дороже, чем отечественного. Например, уст­ройство для дозирования и запайки стаканчиков американской фирмы PHOENIX стоит от $ 23 тыс. (40 доз в минуту) до $ 180 тыс. (250 доз).

Если объем выпуска у вас неболь­шой или пока не позволяют финансо­вые возможности, то можно приобрес­ти полуавтомат для фасовки майонеза в пластиковые стаканчики. Правда, для этого вам потребуется два агрега­та: один для розлива и дозирования, а другой непосредственно для укупор­ки. А между ними — работник.

Например, полуавтоматический до­затор для вязких продуктов марки УД-2 производства «Промбиофит» стоит 25 тыс. руб. В нем дозы выдаются ав­томатически один раз в 6 секунд сразу по двум каналам (т.е. одновременно наполняются два стаканчика), и тара устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную, что, конечно, достаточно трудоемко. Про­дукт в агрегат поступает по гибким шлангам путем всасывания из расход­ной емкости из нержавеющей стали. Установка поставляется с дозирующи­ми цилиндрами одного из следующих типоразмеров: 50, 120, 250 и 500 мл, причем имеется возможность плавной регулировки объема дозы в пределах от 20 до 100% объема дозирующего цилиндра.

Интересную разработку выполнили в компании «Проспект», заменив тра­диционный для крана розлива внут­ренний шарик другой системой (у пре­жней имеется существенный недоста­ток — периодическое зависание из-за попадания более твердых частиц).

Потом стаканчики необходимо установить в специальною машину для герметичной заварки крышками из алюминиевой фольги. Например, уста­новка УСС-2 максимальной произво­дительностью до 600 шт./час стоит около 20 тыс. руб. В процессе работы уже заполненный стаканчик устанав­ливается оператором в ячейку свароч­ной стойки, накрывается крышкой из фольги, поворотом транспортного ро­тора подводится на позицию заварки и герметично заваривается. Причем до­полнительно установка может быть оборудована устройством нанесения на тару даты упаковки.

«Новгородский машиностроитель­ный завод» предлагает аналогичное, но более совершенное устройство-по­луавтомат модели ПОЛУР-250 для стаканчиков двух типоразмеров: 75 и 95 мм в диаметре. В нем таймер задает время нагрева алюминиевой фольги при запечатывании, а терморегулятор поддерживает заданную температуру. Оборудование производства изра­ильской фирмы PACK LINE Ltd. зна­чительно дороже отечественного. На­пример, полуавтоматическая машина для ручной укупорки пластиковых стаканчиков РОВ-IS стоит от $ 1,8 до $ 3,5 тыс., а полностью автоматичес­кая — от $ 15 тыс.

Но, конечно, наиболее производи­тельны все-таки автоматы, к тому же они позволят сэкономить на оплате труда работника: для этой операции он просто не потребуется. Например, рязанский завод «Эльф-4М» предлага­ет автомат марки ИПКС-051 произво­дительностью 1100 стаканчиков в час и с дозами розлива 200 и 250 г. Стоит этот агрегат почти $ 7 тыс.

Украинское ОАО «Комплекс» пред­лагает также фасовочно-укупорочную машину модели МК-ОФС. В ней воз­можна установка одного или двух до­полнительных дозаторов, предназна­ченных для добавления к основному продукту других компонентов, в том числе с мягкими наполнителями, кото­рые могут придать новые вкусовые ка­чества основному продукту. Также ус­тройство позволяет благодаря нали­чию специального механизма устанав­ливать прозрачную полимерную крышку на укупоренный стаканчик.

Заслуженной известностью на рын­ке пользуется белорусская фирма VAEM, выпускающая оборудование совместно и из комплектующих польской фирмы POLTRAK. Напри­мер, автомат ПА-2000 для упаковки полужидких продуктов в пластиковые стаканчики, производительностью от 1600 до 2000 уп./час, с дозировкой от О до 500 мл и стоимостью $ 14,6 тыс.

Закаточную машину для стеклобанок производительностью 15 банок/ мин. модели УЗСБ-РЭ можно купить за 28 тыс. руб., полуавтомат вакуум­ной упаковки по системе «twist-off» производительностью   500   банок/в час стоит около 22_тыс. руб. (а, напри­мер, закаточный полуавтомат в компа­нии «Продмашсервис» производитель­ностью 800 банок/в час можно приоб­рести за $ 3500.).

Американская компания PJI Inc. в России предлагает устройство для ин­дукционной запайки горлышек банок металлической фольгой. Такой вид

упаковки сохраняет свежесть и аро­мат продукции и позволяет заметно продлить срок ее годности благодаря предотвращению попадания кислоро­да и влаги внутрь упаковки. Кроме того, запайка фольгой исключает про­текание продукции под крышкой даже при внешнем давлении на банку. Для выполнения этой операции на горлыш­ко банки накручивается крышка с по­мощью обычной укупорочной маши­ны. При этом крышки должны иметь специальный вкладыш с фольгированным слоем. После укупоривания банки, двигаясь по конвейеру, проходят под индукционной головкой. Электро­магнитное поле разогревает фольгу, и она приваривается к кромке горлыш­ка. Стоимость подобного ручного уст­ройства около $ 7 тыс., а автоматичес­кой машины — $ 18,5 тыс.

Недавно московское предприятие «Промбиофит», известное своими раз­работками линий для розлива и упа­ковки жидких и пастообразных про­дуктов, создало и выпустило пробную партию установок для вакуумной уку­порки. Установка получилась легкой, компактной и свободно размещается на обычном столе. Вакуумная камера позволяет с помощью легко сменяе­мых вкладышей укупоривать самые различные по размеру банки: с диа­метром от 50 до 110 мм и высотой от 70 до 170 см. Оператор, сидя за сто­лом, вручную устанавливает напол­ненную продуктом банку в вакуумную камеру и накрывает ее крышкой. За­тем с помощью последовательного по­ворота вертикального и горизонтального рычагов установки и нажатия пе­дали воздушного компрессора производятся одновременно вакуумирование рабочей полости камеры и укупор­ка банки. Степень разрежения в банке контролируется в процессе укупорки с помощью вакуумметра. Затем опера­тор вынимает готовую банку из каме­ры и устанавливает следующую — весь цикл одной операции занимает не больше 6-7 секунд. Производительность этого станка — около 500 ба­нок/в час, а стоит он в 10 раз дешевле аналогичного агрегата немецкого про­изводства. Установка производства «Промбиофит» рассчитана на работу «в паре» с компрессором мощностью 1,5 кВт и с давлением воздуха на выхо­де от 2 до 5,5 атм. Полуавтоматичес­кое устройство вакуумной укупорки банок с винтовой крышкой типа «twist-off» модели УУ-5 стоит уже 28,8 тыс. рублей без компрессора и от 34,8 тыс. руб. с компрессором. Дополни­тельно к этому устройству можно при­обрести счетчик укупоренных банок за 4,5 тыс. руб.

В таких банках продукция может храниться до 6 месяцев, не теряя сво­их вкусовых и питательных качеств, так что можно не бояться «задержки» продукции на складе. У баночной упаковки есть и еще одно качество, поло­жительно влияющее на покупательский спрос: продукт хорошо виден покупателю.

Также болгарская фирма INDEX-6 Ltd в Москве предлагает устройство для автоматической укупорки и вакуумирования посредством пара широкой гаммы заводских стеклянных банок крышками «twist-off» производитель­ностью до 12 тыс. штук в час. Напри­мер, модель IND-Close 14 производи­тельностью 1 тыс. шт. в час стоит $ 6 тыс., а 12 тыс. шт./в час — уже в два раза дороже. Также эта компания по­ставляет машину с объемным дозиро­ванием IND-Dose 42. Она сконструи­рована по модульному принципу и мо­жет поставляться с двумя, тремя, че­тырьмя, пятью или шестью наполняю­щими головками. Соответственно, по­чти пропорционально увеличивается и производительность агрегата.

Майонез и прочие пастообразные продукты можно также разливать и упаковывать в коробки из ламиниро­ванного картона типа «пюр-пак» или «тетра-рекс». Для работы полуавтома­тической установки КРУ-2 требуются два оператора, и она способна в час за­полнять и сваривать до 400 пакетов. Стоит подобная линия почти 77,5 тыс. руб.

После окончания цикла упаковки следует наклейка этикетки и марки­ровка с проставлением срока годнос­ти. Например, полуавтомат этикетировочный производительностью до 1500 шт./час можно приобрести за $ 47 тыс., а производительностью 600 шт. /час — за 30 тыс. руб.

И последний этап — групповая упа­ковка стеклянных банок или пласти­ковых стаканчиков. Для этого исполь­зуются термопластавтоматы. Продает их множество фирм, и стоят они срав­нительно недорого: от 17 тыс. руб. (отечественный, производительнос­тью всего 70 уп./час) и до нескольких тысяч долларов за западные аналоги.

Конечно, все упаковочное оборудо­вание в стандартные комплекты не входит, и поэтому приходится доку­пать его отдельно или через ту же ком­панию, которая продает оборудование для производства майонеза (что наи­более оптимально — ведь все слиш­ком индивидуально, зависит от произ­водительности и планируемых к вы­пуску продуктов).

 

Дмитрий ТИХОМИРОВ